文科大学期中作业论文 题目： 《化学与食品安全》

学    院：经济学院

专    业：经济学类

班    级：12级经济类7班

学生姓名：黄志强

学    号：2012141011063          

指导教师：高翔

完成日期：2012-12-12          

 

摘要：随着人们生活水平的提高，人们已经从物质消费转到了精神消费，人们并不只满足于温饱，而是转向追求品质上的享受，不仅仅是物质的材料，做工，外观……现在就连食品外观色泽都要精致漂亮，这就导致了有很多不法商贩利用一些化学物质和化学方法来提高食品的口感和外观，而这些化学物质中却含有大量危害人体的元素。

关键词：化学                      食品添加剂                食品安全管理

前言:近年来，食品安全问题在全球范围内接二连三地发生，世界各大洲均有食源性疾病的爆发，而且流行速度快、涉及范围广、持续时间长，各类事件频频见诸报端，有关食品质量、食品安全的问题已经引起世界性的恐慌。而我国的食品安全问题更日渐成为国人关注的焦点。据卫生部资料，1982年，中国食品卫生合格率是61.5％，1994年上升到82.3%，2001年提高到88.6%。正是从2001年开始，食品安全事件进入公众视野，频度和影响也越来越大 。发生食品卫生与安全事件的根源，有的是不法分子在食品、原料(或饲料)中添加了国家规定不允许使用的化学、化工原料；有的则是生产者在食品生产过程中过量地使用了某些物质。当然，也有有关职能部门监管、监督不力和技术措施滞后的问题。

一．近年来中国出现的重大食品问题

食品安全问题，一再挑战国人的心理底线，让人意识到，没有最毒的食物，只有更毒的食物；没有最坏的商人，只有更坏的商人。同时，这些商人与他们制造的食品，也为普及化学知识发挥了作用，只有学好化学才能有效地规避食用此类食物的风险。

 

问题食品 爆发时间 问题物质 危害
红烧肉添加剂 2012-5-1 肉宝王中王 香料通过人工合成，用氯做催化剂，氯通过添加剂吃到胃里面，一方面对胃肠道有很大的刺激作用，另外氯气进去与水结合变成盐酸，导致胃黏膜会受损。
可口可乐“含氯门”事件 2012年4月中旬 含氯消毒液 氯气进去与水结合变成盐酸，导致胃黏膜会受损。
杭州毒蜜饯事件 2012-4-24 食品添加剂 有毒蜜饯”添加剂超标3倍多，过量食用将会致癌。
“鳕鱼”事件

 

 2012-4

 

 油鱼 。“油鱼”因其脂肪含量高，食用后易腹泻，在国外用于工业制造润滑剂。
皮鞋酸奶果冻 4月初 皮革废料中重金属元素铬元素超标 铬是一种毒性很大的重金属，容易进入人体细胞，对肝、肾等内脏器官和DNA造成损伤，在人体内蓄积具有致癌性并可能诱发基因突变。
地沟油 4月初

 

 变质的动物内脏

 

 长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。
问题奶粉系列 2012-3-22

雅培的喜康宝

 

 配方奶粉中乳清蛋白与酪蛋白的最低比例低于6∶4

 

 新生婴儿食用过多的酪蛋白被证实会导致肠道出血，营养不良，腹泻，及对肾脏功能造成很大的压力。

 
  4月

太子乐牌

 阪崎肠杆菌 阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50% 以上。
  4月20日

老牛挤鲜奶

 

 激素、抗生素

 

 婴儿早熟
螺旋藻铅超标 3月28日

 

 铅超标 铅是已知毒性最大、累积性极强的重金属之一，长期蓄积于人体，严重危害神经、造血系统及消化系统。
硫磺竹笋 3月27日

 

 硫磺 硫与氧结合生成二氧化硫，遇水变成亚硫酸。进入食品后，不仅破坏食品中的维生素B1，还能使钙形成不溶性物质，影响人体对钙的吸收。游离的亚硫酸对人的胃肠还有刺激作用。
“立顿”茶叶 3月初 17种残余农药超标 会引起急性中毒，对神经功能和骨骼肌肉等危害比较大，甚至引起死亡。
注胶虾 2012-2-16 胶 若是添加工业用胶，就可能含有重金属和致癌物。
毒血燕 2011.8.15 亚硝酸盐，加料燕窝=化学去毛+胶+水 引起食物中毒
福尔马林浸泡小银鱼 2011.4.15 福尔马林 会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。
甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒 2011.4.7 亚硝酸盐 食物中毒
染色馒头 2011.4.12 添加剂 长期食用，轻则中毒，重则影响正常的发育。
毒生姜 2011年4月15日 硫磺 严重危害人体健康
雀巢“砷含量”超标 2011年4月13日 重金属超标 长期食用，会导致智力受损，甚至出现行为异常。少量砷亦会增加患癌风险，镉则可导致神经及肾脏受损。
“胶面条”、可燃面条 2011年2月23日 食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐 可能会出现呕吐、头晕、肚子痛、腹胀，拉肚子
化学火锅 2010年12月底 化学添加剂 由火锅飘香剂、辣椒精和火锅红等化学添加剂勾兑而成火锅底料。
圣元奶粉“早熟门” 2010年8月 激素 性早熟
漂白蘑菇 2010年7月 荧光增白剂 致癌
毒豇豆：农药残留严重超标 2010年1月 水胺硫磷 能经由食道、皮肤和呼吸道引起人体中毒。
鸡蛋 2008年10月 三聚氰胺 可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死
柑橘 2008年10月 蛆虫 少量误食柑蛆不会产生什么问题，但如有身体不适，应立即就医
螃蟹 2008年10月 甲醛(水溶液俗称“福尔马林”) 大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌
银鱼 2008年10月 甲醛(水溶液俗称“福尔马林”) 大量食用可导致急性中毒甚至死亡，长期食用可致癌
婴幼儿奶粉 2008年9月 三聚氰胺 可能导致肾结石、肾衰竭等泌尿系统疾病，严重者可致死
多宝鱼 2006年11月 孔雀石绿 长期大量摄食，既会产生耐药性，也存在致癌可能
红心鸭蛋 2006年11月 苏丹红 可能致癌
大闸蟹 2006年10月 硝基呋喃代谢物 致癌
猪肉 2006年9月 瘦肉精 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者有极大危害
福寿螺 2006年8月 管圆线虫病 食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感染，可引起头痛、发热、颈部强硬等症状，严重者可致痴呆，甚至死亡
美赞臣婴幼儿奶粉 2006年2月 金属颗粒 容易导致婴儿体内呼吸系统和咽喉严重受损

 
雀巢奶粉 2005年5月 碘超标 影响甲状腺功能
肯德基奥尔良烤翅 2005年3月 苏丹红 经常摄入含较高剂量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性
阜阳劣质奶粉 2004年4月 劣质 大头娃娃”，营养不良导致免疫力低下，严重者可致死
金华火腿 2003年11月 敌敌畏 最明显的是对肠食道胃黏膜有影响，可能致死

 

二．非法的化学添加剂

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。

分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。

而以下物质则是化学物质非法添加于食物中亦或是食品添加剂的滥用。
1.瘦肉精

瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。

分子式：C12-H18-Cl2-N2-O  理化特性：白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

2.三聚氰胺

三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶於丙酮、醚类、对身体有害，不可用於食品加工或食品添加物。然而，近日青海、甘肃、吉林等省再现三聚氰胺超标奶粉，超标500余倍。很可能是对尚未完全销毁的“三鹿问题奶粉”进行加工、销售。动物实验结果表明，在动物体内新陈代谢很快而且不会存留，主要影响泌尿系统。

3.苏丹红

“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“苏丹”。

4. 工业用甲醛

俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。

5. 工业明胶

工业明胶，一种精细化学品，是依据明胶的用途不同划分出来的一种明胶产品。在日常生活中，人们将明胶分为食用、药用、照相明胶、工业明胶。其中对于工业明胶，又划分出皮胶、骨胶，以及热熔胶粉、蛋白专用胶、饲料专用胶、火柴专用胶。等等。一是用于火柴制造业，主要利用胶体的起泡性形成孔隙，结合氧化剂，起火剂和填充剂，使其瞬间引燃。二是作为粘和剂，利用其高强度、弹性和韧性，来生产砂布、砂纸、粘合木器、装订书本以及用于礼品盒流水线、高级乐器、家具行业中。三是电解作用，将其加入电解质中，可帮助生成平滑、致密的阳极沉淀，消除生产损耗。四是用于纺织物，在纱束上可形成膜，以此增加纤维的韧性、强度，平滑性和弹性，防止断裂。五是和重铬酸盐配合制造负型感光耐蚀膜。六是提取水解蛋白、用于添加剂中。 其中的重金属铬严重超标，不法商贩以工业明胶代替食用明胶谋取差价上的暴力，但人体使用后会引起严重的铬中毒。

 

三．检测方法

1.GB/T 5009.192-2003 动物性食品中克伦特罗残留量的测定

气相色谱-质谱法（GC-MS）

GC-MS法优点是把色谱高效快速的分离效果和质谱高灵敏度的定性分析有机合起来，能在多种残留物同时存在的情况下对某种特定的残留物进行定性、定量分析，而且具更高的检测极限。Fente C. A等用GC-MS法检测牛毛中CLB的残留，最低检测限为5ng/g[6]；Pteer Batioens应用气相色谱－串联质谱法(GC-MS-MS)对牛、羊、猪组织中的CLB含量进行检测，最低检测限为2ng/g[7]；刘琪等用GC-MS法（EI离子源）检测猪尿中的CLB，检测限为0.5ng/mL；VanRhijin等用三甲基硅基或2-二甲基硅基吗啉衍生物检测尿提取物中的CLB，衍生物用电脉冲方式或化学离子化方式扫描，会产生更高的灵敏度。另外，GC-MS法与HPLC法相比，检测灵敏度更高，假阳性率更低。因此，我国将GC-MS法定为检测CL B的确证性方法（NY/T468~2001）。

2.　三聚氰胺的检测

目前三聚氰胺的检测方法分为浊度法（GB9567-1997,目测或浊度计，尚杰峰等，2005，化工标准计量质量2005-01）、升华法、重量法（GB9567-1988）、0.5 mol/L硫酸电位滴定法（袁立勇等2004）、HPLC（吴明礼和陈彩红，2005宁夏石油化工；熊文莉，2005，川化2005-4）、 HPLC-MS（FDA，SGS）、 GC-MS(FDA)和ELISA试剂盒法(Beacon, USA)。 不同的测定方法采用不同的三聚氰胺提取方法和使用不同的样品量。

3.苏丹红的检测

色谱柱为C18柱,以0•1%醋酸水溶液和乙腈为流动相梯度洗脱,流速1•0 ml/min,紫外-可见光二级管阵列检测器。将制好的0•45μm的膜装入自动进样器的小瓶后进行液相色谱测定得到结果。分别取苏丹红1、2、3、4号的吸收谱图于200~950 nm波长范围内进行扫描,结果表明苏丹红1号,苏丹红2号和苏丹红3号在480 nm波长有最大吸收,苏丹红4号在510 nm波长有最大吸收,故选用480 nm和510 nm长有最大吸收,采用外标法，用5个标准工作溶液的测定值绘制标准曲线,各种色素的标准曲线分别在最大吸收波长处由5点回归计算。
该方法苏丹红的线性范围均为0•5~20μg/m,l相关系数均为0•999以上(n=5);最低检出限为0•02μg/m;l回收率均为97•6% ~104%。

4.工业明胶的鉴别

工业明胶制品一般质量比较差，杂质比较多，黏度和韧性比较小，所以特别的易碎，如果在买到制品中发现这些，基本上可以判断是添加了工业明胶。 　　二．工业明胶制品，一般都会有鲜艳的颜色。因为食用明胶是透明的、白色的，很干净，而工业明胶杂质多。如果使用了工业明胶，厂家会多加些香精、染色剂、着色剂来掩饰杂质，所以颜色越鲜艳越有可能是工业明胶做的。 　　三．工业明胶做的东西，因为是为了缩减成本，很多时候质量、材料、工艺、环境上很差，所以做成的产品也不精致。

 

四．加强食品安全管理的策略

1、建立完善的食品安全应急体系，整合食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源，使各有关部门的监管工作有机衔接起来，让市场监管到位。同时以食品行业协会为主导，带领企业坚定不移的执行与参与政府发布的各种类型保障食品安全的法律、法规及活动。

2、提高食品企业的质量控制意识，建立以食品安全回溯体系为标准的行业准入机制，从源头上杜绝不安全的食品入市。

3、初步建立食品安全宣传教育体系，对消费者进行食品科普教育。加大舆论宣传力度，提高消费者食品安全意识，使有害食品人人避之。

4.整合工商、质检、卫生、食品药监等食品监管力量，调整涉及部门食品安全工作职能。

5 .加强对农产品的全程监管，实施农产品从生产源头—运输储备—市场流通一体化监管，建立健全城市农产品质量安全监管机构。

6.加强食品安全中重点产品的日常监管，确保人民群众生命健康安全。

7.进一步理顺食品安全监管体制，建立责任明确、分工协作、属地管理的食品安全管理体制机制。

 

五.结论：

食品安全与化学息息相关。面对目前社会上出现的种种食品安全问题，政府应当控制和规范食品添加剂的使用，并辅以一系列的政策措施加以解决。

在科技如此发达的今天，化学对人类生活产生了越来越重要的影响，如何让化学更好地服务于人类社会成为了一个重要命题。我们应当学习化学，善用化学，用化学造福人类。同时也要加强思想道德建设，让“黑心”商家有“良心”。

 

参考文献：

1、《环境 化学与人类健康》施开良主编 2002年 化学工业出版社

2、《化学与社会》 章福平主编 2007年 南京大学出版社

3.百度百科及百度文库和相关主题论文4篇。

4.网上资料

 

1

http://www.vcartoon.cn/attach/topic/admin/2011/7/28/1311825573750_W.jpg